В Ростове Великом открылся ресторан «Русское подворье», в котором готовят по рецептам Х1-ХУ11 веков. Секретами старинных кулинаров поделилась директор ресторана Зоя Сергеевна Горюнова.
Вы знаете каковы на вкус кундюки, яглы и лагыща? Как приготовить крошево, муковники и лиственники? Или почему кислые щи раньше наливали из бутылок? Сейчас для нас эти слова звучат как иностранные термины. А для наших прабабушек и прадедушек это были самые обычные повседневные названия кушаний, или, как в старину говорили «яств». Открыть для своих земляков секреты старинной русской кухни взялась жительница Ростова-Великого Зоя Сергеевна Горюнова, которая уже больше пятнадцати лет изучает кулинарию наших предков.
Почему в старину русские люди всегда славились силой и здоровьем, а современное поколение россиян смолоду страдает различными недугами? Один из ответов на этот вопрос заключается в том, чем мы питаемся. «Человек – это то, что он ест», - гласит народная мудрость. А потому, многие люди сейчас всерьез задумываются о том, как они питаются. Зоя Сергеевна Горюнова поняла эту истину уже давно. - Интерес к исконно русской кухне начался с бабушкиных рассказов, - вспоминает Зоя Сергеевна, - я родилась и выросла неподалеку от Ростова в деревне Тряслово. И в детстве большую часть времени проводила с бабушкой, слушая ее рассказы о старинном житье-бытье и наблюдая за тем, как она шьет, наводит чистоту в доме, стряпает. Практически все блюда готовились в русской печи, потому, наверное, мы выросли здоровыми и крепкими. В школе Зоя увлекалась историей и мечтала о профессии учителя, но так получилось, что поступила учиться в Костромской технологический техникум на технолога приготовления пищи. И тут ей посчастливилось стать ученицей заслуженного мастера Аллы Ивановны Смирновой.
- Алла Ивановна очень хорошо знала и любила русскую литературу и историю, - рассказывает Зоя Сергеевна, - по поводу каждого блюда, которое мы изучали, она делала исторический экскурс, зачитывала отрывки из произведений, где оно упоминается. Так мой интерес к русской кухне, зарожденный в раннем детстве, получил профессиональную основу. Мне стало интересно понять, изучить, как готовили наши предки. А дальше началась исследовательская работа. Первые рецепты были найдены в детской библиотеке Ростова-Великого. Зое Сергеевне попала в руки рукописная книга домашней хозяйки семнадцатого века. Из нее она впервые узнала, как в старину готовились меды. - Когда я читала старинные русские летописи, я не могла понять, как это, к примеру, во время пира можно было выпить «сто бочей меда», - говорит Зоя Сергеевна, - ответ на этот вопрос я нашла в этой самой книге, где подробнейшим образом рассказывалось как приготовить напиток под названием «мед». Рецептура приготовления «медов» необыкновенно сложна. Готовились они по 40 часов, причем в процессе приготовления необходимо было 4-5 раз менять посуду. В меды добавлялись различные травы, или отвары хвойных растений и обязательно – рыбий клей, который в наше время заменяется желатином. Самый сложный по приготовлению мед назывался «монастырский», и был, в основном, привилегией знати. Хранили мед в бочках. Молодой мед, по вкусу напоминал сладкое шампанское, а выдержанный – сухое шампанское. А вот более известная нам «медовуха» или медовая бражка, употреблялась низшими слоями населения. В древние времена ее называли «буза». Отсюда и пошло название «бузить». Кстати, известные всем «кислые щи» - это, оказывается, тоже напиток. Готовился он, как и квас – из нескольких видов солода – ячменя и пшеницы и хранился в укупоренных бутылках. Был популярен у крестьян в жаркое время года для утоления жажды. Сейчас в коллекции Зои Сергеевны несколько сотен старинных рецептов. А собирала она из буквально по крупицам. - Если в западных странах кулинарные традиции хорошо сохранились, то на Руси они практически утрачены, - объясняет Зоя Сергеевна, - летописцы гораздо больше внимания обращали на описание войн, народных бедствий, политических событий, и лишь иногда в летописях встречаются описания пиров, с перечнем блюд, подаваемых к столу – например, «пряженого» (то есть жаренного) лебедя или «ксенью» щучью ( то есть щучью икру). В летописях также приводились и рецепты приготовления, которые по крупинкам, часами просиживая в библиотечных залах, собирала Зоя Сергеевна.
Русский пир заслуживает отдельного разговора. Он всегда проходил по определенному сценарию. Кушанья, или, как в старину называли, брашно или снедь, выносились на огромных блюдах «угодниками» ( то есть официантами), которыми всегда были мужчины. Блюда были «первой и второй подачи», «основательные» и «закусочные». Все они были затейливо украшены головами животных и птиц, чесночными стрелами и морковьей ботвой, а подносились на так называемых «убрусах» ( выпеченных из теста подставках, которые носили ритуальное значение). Убрусы могли быть сделаны в форме свадебных венцов, девичьей косы, заборчика, лестницы. На десерт подавали «хлебальные» пироги – с жидкой начинкой, которую ели ложками. Популярны также были пироги из блинов с различными начинками, соединенные между собой косами из теста. Кстати, блины в старину назывались «млины» - то ли от того, что млели какое-то время после выпечки, то ли от того, что сделаны были из меленного зерна. Выпечке ( или как называли ее наши предки – приспеху) придавали особое значение. Недаром, повара в старину назывались «приспешники». Популярны у наших предков были колобы – круглые твердые булочки, левашники – пирожки с начинкой в одном углу, налисники – сладкие пирожки во фритюре. Блинов было несколько видов. Например, выпекали их из различных круп. Такие блины назывались колосняками. Они начинялись мясом, птицей, грибами и подавались с вершками (то есть сметаной). Большие блины с начинкой, которые перевязывались чесночными стрелками, наподобие узелка, именовались «кундюки». В почете у наших предков были и каши или «яглы». Варили яглы и из гороха с «щучьей щечкой» и из манной крупы на сельдевом отваре, из овсяной крупы с мозгами и луком пряженым. . Самая знаменитая, дошедшая до наших времен каша – Гурьевская – из манки на меде и молочных пенках. Гурьевскую кашу в течение часа томили в печи, прослаивали фруктами и орехами. Это был деликатесный десерт. Кстати, нерасторопную, нерадивую хозяйку в старину называли «неяглая» ( то есть и кашу не может толком сварить). - Когда я читала рецепты приготовления блюд для праздничных пиров, меня всегда удивляли очень большие порции ( от 500 граммов), - рассказывает Зоя Сергеевна, - и лишь потом я вычитала в словаре Даля, что, оказывается, на пирах блюда подавали на двоих. То есть, соседи ели из одной тарелки. Вообще, если бы ни словарь Даля, то многие рецепты так и остались бы нерасшифрованными ребусами, - признается Зоя Сергеевна, - например, у Даля я нашла расшифровку старинных мер, таких как колпачки, фунты, доли. Также нашла объяснения многим непонятным кулинарным терминам. Например, крошево – это современный салат, товранчук – рыба вареная в огуречном рассоле, муковники – соусы и подливки, приготовленные на муке и так далее.
Кулинарную книгу, составленную Зоей Горюновой, можно читать как поэму. Чего только стоят одни названия блюд: «Ушное Малорусь», приготовленное из … яичек бычков и телят, Семжина распарная с мускатным орехом, Перепечи с рыбным тельным, Щучина томленая в вершках с оливом, Селянка по-россошански под сорокой в горшочке, Горячая закусь из порося и печериц в праздном приспехе, квасы клюквенные и смородиновые, наливки шафранные и вишневые, чаи земляничные и мятные. Особая трапеза была у наших предков и на самый главный праздник – Пасху. Правда, как говорит Зоя Сергеевна, по сравнению с Малороссией ( Украиной) (где разговлялись бужениной, индейкой в сыре, калтанью ( салом) и прочими мясными деликатесами, которые подавались с различным «зелием», то есть овощами), русский пасхальный стол был небогатым. Основу его составляли известные нам куличи и творожные пасхи, а также вареные яйца, которые красили луковым пером или расписывали вручную ( так называемые «писанки»). Творожную пасху в старину готовили в печи, где несколько часов томили в чугунках творог с сахаром, изюмом и яйцами, так что пасха получалась с коричневой корочкой, а потом раскладывали по тарелкам. Тарелки, на которых подавались яства, обычно украшали кустиками с зеленой травой – символом возрождающейся жизни. Ребятишки «бились» на яйцах, а молодежь забавлялась катанием на качелях. Кстати, первое яйцо, полученное в подарок в пасхальный день, хранили в доме целый год до следующей Пасхи. Были и свои, особые, пасхальные деликатесы, которые готовились только раз в году. Например, желейные яйца, которые по виду ничем не отличались от обычных вареных яиц, а готовились из сладкого молока с рыбьим клеем, которое заливалось в яичную скорлупу и застывало в течение 10 часов на холоде. Подавались такие яйца с медом.
- Основной секрет старинной русской кухни заключался в том, что практически все готовилось в печи, - объясняет Зоя Сергеевна, - то есть в продуктах сохранялись все полезные вещества и они не содержали канцерогенов, которые, например, образуются при жарке продуктов. Конечно, в современных квартирах приготовить такие кушанья сложно, хотя есть такой агрегат под названием «парковентомат», который при готовке создает эффект русской печи. Этот способ приготовления продуктов используется в недавно открывшемся в Ростове Великом ресторане «Русское подворье», где Зоя Сергеевна сейчас воплощает в жизнь свои наработки. В меню этого ресторана присутствуют исключительно блюда старинной русской кухни X1-XV111 веков. - Мы так привыкли к гамбургерам, пиццам и суши, что совсем забыли о своих, исконно русских кулинарных традициях, - вздыхает Зоя Сергеевна, - а ведь кулинария – это неотъемлемая часть нашей культуры. А потому, возвращаясь к русским традициям приготовления пищи, мы возвращаемся к своим истокам, не только телом, но и душой, - считает она.
Елена БАТУЕВА. РОСТОВ-ВЕЛИКИЙ. Пасхальный рецепт от Зои Горюновой. Сюрприз для гостей - яйца желейные.
На 1 яйцо: 50 мл теплого кипяченого молока 5 граммов желатина Ванилин – на кончике ножа. 25 граммов сахарного песка ( 1 столовая ложка) Желатин предварительно замочить в воде, потом соединить все ингредиенты, тщательно перемешать. Сырое яйцо тщательно вымыть с содой, затем сделать прокол в тупой части яйца и выпустить через него содержимое яйца. После этого яйцо промыть внутри кипяченой водой. Далее в это отверстие влить подготовленную массу, поставить яйцо на подставку, отверстие залепить кусочком теста. Поставить в холодильник на 8 – 10 часов. Яйца можно подавать очищенные или в скорлупе. По виду они неотличимы от обычных вареных яиц. Кушают желейные яйца с медом или вареньем.
Издательство Факел
ENGLISH
QR-код адреса данной страницы